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Profesional
Illanka Para Señor Opalys Para Señora
Realizada con Opalys 33%
Receta Original de la Ecole Valrhona
5 pasoscalculada para 30 pastelitos
Receta Paso a Paso
01
Financier Ligero Al Limón Verde
140g Mantequilla avellana clara
75g Claras de huevo
1g Sal fina
8g Cortezas de limón verde
22g Azúcar invertido
124g Azúcar glas
48g Harina T45
81g Almendras en polvo
75g Claras de huevo
27g Azúcar en polvo
Realizar una mantequilla avellana y dejarla enfriar en un bol. En una batidora con hoja, mezclar la primera parte de las claras, la sal, las cortezas, el azúcar invertido, el azúcar glas anteriormente tamizado, la harina y la almendra en polvo. Añadir una pequeña parte de esa mezcla en la mantequilla avellana, a continuación mezclar el total de dos preparaciones. Montar la segunda parte de las claras añadiendo el azúcar en polvo poco a poco para agitarlas. Incorporar delicadamente estas claras montadas a la preparación.
02
Compota Mezcla De Frutos Rojos
361g Mezcla de frutos rojos
144g Pulpa de frambuesa
144g Pulpa de fresa «Mara des bois»
72g Pulpa de arándano
14g Zumo de limón amarillo
72g Azúcar en polvo
7g Pectina NH
5
8g Gelatina en polvo
29g Agua
Dejar descongelar a fuego lento las pulpas y la mezcla de frutos rojos. Hidratar la gelatina con el agua fría. A 45°C, añadir el azúcar en polvo mezclado con la pectina NH y remover bien con las varillas. Llevar a ebullición unos 5 min, añadir la gelatina y despejar. Dejar enfriar.
03
Ganache Montada Illanka 63%
338g Nata 35%
38g Glucosa DE 38/40
38g Azúcar invertido
312g ILLANKA 63%
676g Nata 35%
Llevar a ebullición la pequeña cantidad de nata, la glucosa y el azúcar invertido. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura parcialmente fundida, mezclando en el centro para crear un « núcleo » elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla. Continuar añadiendo el líquido poco a poco. Batir para perfeccionar la emulsión Añadir la otra cantidad de nata líquida fría y dejar cristalizar en la nevera una noche o 3 horas como mínimo.
04
Ganache Montada Opalys 33% Vainilla
411g Nata 35%
41g Azúcar invertido
41g Glucosa
279g OPALYS 33%
616g Nata 35%
4pces Vaina de vainilla de Tahití
Llevar a ebullición la mezcla nata, azúcar invertido, glucosa e infusionar las vainas de vainilla rajadas y raspadas. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura y mezclando en el centro para crear un « núcleo » elástico y brillante, señal de una emulsión. Añadir la nata fría batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.
05
Glaseado Rocher Negro
385g ILLANKA 63%
58g Almendras picadas
58g Aceite de pepitas de uva
Fundir la cobertura y el aceite de pepita de uva y añadir las almendras picadas anteriormente tostadas.
Preparación y Montaje
MONTAJE: Para la parte inferior del pastelito: Escudillar con la manga el bizcocho financier en los Flexipan 5.5 cm de diámetro a razón de 18 g por cúpula. Cocer a 170°C durante 20 minutos tiro cerrado. Enfriar en el congelador y alisar a nivel con la compota de frutos rojos (15 g por cúpula). Congelar todo. Con la batidora con varillas, batir la ganache montada Illanka y la ganache montada Opalys hasta obtener una textura flexible. Escudillar 25 g de esta ganache en un Flexiplan semiesfera de 6 cm de diámetro e insertar la semiesfera de bizcocho efectuada con anterioridad. Alisar y congelarlo todo. Para la parte superior del pastelito: Escudillar con la manga la compota de frutos rojos en un Flexipan semiesfera de 4 cm de diámetro a razón de 14 g por molde y congelar. En la batidora con las varillas, batir las ganaches montadas Illanka y Opalys hasta obtener una textura flexible, escudillar 25 g de ésta en un Flexipan semiesfera de 5.5 cm de diámetro e insertar la semiesfera de compota frutos rojos efectuada con anterioridad.
ACABADO: Pulverizar la parte superior con manteca de cacao en rojo para Señor, en blanco para Señora. Pinchar con un palillo la semiesfera de la parte inferior y mojarla en el glaseado Rocher fundido a 45°C. Poner sobre un cartón. Colocar la semiesfera pulverizarla (en rojo o en blanco) sobre la parte inferior bañada. Decoración: Sobre el pastelito de Señor, con ayuda de un pincel, poner cacao en polvo sobre la esfera Solstis Valrhona de 6 cm de diámetro para hacerla mate. Con ayuda de un sacabocados en forma de corazón ligeramente caliente, cortar dos corazones en una esfera Solstis de 6 cm de diámetro y ponerla encima de la cúpula roja o blanca.