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Profesional
Immaculada
Realizada con Amatika Blanche 35%
Une receta elaborada por Frédéric Bau
6 pasosReceta calculada para 6 tartas de Ø16cm
Receta Paso a Paso
01
CREMOSO VEGETAL AMATIKA 46 %
20g Fécula de patata
680g Agua
68g Glucosa DE60
670g AMATIKA 46%
Peso total : 1438g
Mezclar la fécula con 100g de agua. Calentar el agua y la glucosa a 80°C, añadir la mezcla de agua y fécula, llevar a ebullición durante 2-3 minutos. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura fundida. Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
02
GANACHE MONTADA AMATIKA BLANCHE 35 %
720g Agua
26g Fécula de patata
11g Flaxfiber (fibra de lino)
570g AMATIKA BLANCHE 35%
120g Manteca de cacao
710g Pulpa de coco
Peso total : 2157g
Mezclar un poco de agua con la fécula y la fibra de lino, reservar.
Calentar el agua a 85°C aproximadamente, después añadir la mezcla de agua, fécula y fibra de lino y llevar a ebullición durante 1 o 2 minutos.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura y la manteca de cacao parcialmente fundidas.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la pulpa de coco frío y batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Calentar el agua a 85°C aproximadamente, después añadir la mezcla de agua, fécula y fibra de lino y llevar a ebullición durante 1 o 2 minutos.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura y la manteca de cacao parcialmente fundidas.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la pulpa de coco frío y batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
03
BIZCOCHO VEGETAL DE COCO
570g Pulpa de coco
270g Azúcar
110g Coco rallado
9,5g Proteína aislada de patata 95%
15g Levadura química
310g Mezcla de harinas de garbanzos, arroz y trigo sarraceno
6g Sal
Peso total : 1290,5g
Mezclar la pulpa de coco, el azúcar y el coco rallado juntos.
Dejar hidratar durante 15 minutos.
Añadir los ingredientes secos tamizados.
Conservar en la nevera hasta que se vaya a hornear o utilizar directamente.
Dejar hidratar durante 15 minutos.
Añadir los ingredientes secos tamizados.
Conservar en la nevera hasta que se vaya a hornear o utilizar directamente.
04
VELO AMATIKA BLANCHE 35 %
18g Azúcar
0,6g Goma garrofín
0,6g Kappa carragenato
260g Agua
110g AMATIKA BLANCHE 35%
Peso total: 390g
Mezclar juntos el azúcar, la goma garrofín y el kappa.
Añadir la mezcla al agua y llevar a ebullición.
Verter progresivamente sobre la cobertura, iniciar la emulsión con la lengua pastelera y perfeccionar la emulsión con la batidora.
Verter enseguida sobre una placa caliente (80°C aproximadamente) bien plana.
Inclinar hacia un lado y otro de manera que el velo quede igualado en toda la superficie.
Reservar en la nevera.
Añadir la mezcla al agua y llevar a ebullición.
Verter progresivamente sobre la cobertura, iniciar la emulsión con la lengua pastelera y perfeccionar la emulsión con la batidora.
Verter enseguida sobre una placa caliente (80°C aproximadamente) bien plana.
Inclinar hacia un lado y otro de manera que el velo quede igualado en toda la superficie.
Reservar en la nevera.
05
NÉCTAR DE COCO
3g Azúcar
2,45g Iota Pro Pannacotta
320g Pulpa de coco
Peso total: 353,45g
Mezclar juntos el azúcar y la iota.
Verter en lluvia sobre la pulpa de coco fría.
Batir para homogeneizar bien. Calentar a 85°C.
Verter enseguida sobre una placa. Reservar en la nevera.
Verter en lluvia sobre la pulpa de coco fría.
Batir para homogeneizar bien. Calentar a 85°C.
Verter enseguida sobre una placa. Reservar en la nevera.
06
PREPARACIÓN PARA PULVERIZAR AMATIKA BLANCHE 35 %
18g Manteca de cacao
42g AMATIKA BLANCHE 35%
Peso total: 60g
Fundir juntos los ingredientes.
Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45°C) y pulverizar sobre la tarta congelada.
Para una pulverización tipo terciopelo, utilizar una mezcla caliente (40/45°C) y pulverizar sobre la tarta congelada.
Preparación y Montaje
El día de antes, preparar el cremoso Amatika 46% y la ganache montada Amatika Blanche y coco.
El mismo día, realizar el bizcocho de coco. Verter 215g en un aro de 14cm de diámetro. Hornear a 170/180°C durante 15/18 minutos. Una vez enfriado el bizcocho, con una manga con boquilla, escudillar 220g de cremoso Amatika 46%. Congelar. En la batidora con las varillas, montar a pico de pato la ganache montada Amatika Blanche-coco. Poner el interior bizcocho-cremoso en el centro de un aro de 16cm de diámetro y escudillar alrededor la ganache montada Amatika Blanche, con cuidado de no crear burbujas de aire. Alisar la superficie del aro y volver a añadir ganache para realizar las olas por encima. Limpiar el contorno del aro para tener los bordes bien limpios. Congelar.
Una vez congelada, desmoldar la tarta y reservar.
Colocar una placa para ganache de 40×40cm en el horno a 80°C. Realizar el velo Amatika Blanche, verter enseguida sobre la placa e inclinar hacia un lado y otro para igualarlo. Dejar enfriar durante 30 minutos y cortar tiras, que servirán para decorar la tarta. Con la cantidad total de velo (390g), se puede realizar un velo un poco más espeso y sedoso. Realizar la preparación para pulverizar Amatika 46% o Amatika Blanche 35%, según las preferencias de cada uno, y utilizar a 40°C con la pistola para conseguir un bonito efecto terciopelo. Terminar poniendo delicadamente gotas de néctar de coco por encima de la tarta.
El retrato del chef
