Profesional

Kumquatina, azahar y Macaé

Une receta elaborada por Morgane Raimbaud

8 pasos

Receta calculada para 15 personas

Receta Paso a Paso

SIFÓN MACAÉ AZAHAR

200 g Leche entera UHT
48 g Nata UHT 35 %
16 g Yemas
1,4 g Gelatina en polvo 220 Bloom
7 g Agua de hidratación
8 g Azúcar
120 g MACAÉ 62%
5,5 g Azahar
298 g Peso total

Calentar la leche y la nata.
Blanquear las yemas con el azúcar y realizar una crema inglesa.
Añadir la masa de gelatina fuera del fuego.
Emulsionar sobre el chocolate fundido en 2 veces.
Añadir el azahar y batir.
Dejar solidificar 2 horas en frío, pasar al sifón y añadir dos cartuchos de gas.

CREMOSO MACAÉ

80 g Nata UHT 35 %
80 g Leche entera UHT
25 g Azúcar
30 g Yemas
1,5 g Gelatina en polvo 220 Bloom
7,5 g Agua de hidratación
100 g MACAÉ 62%
325 g Peso total

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
Cocer todo a 84/85 °C y colar.
Añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera.

GAVOTTES DE CACAO

40 g Leche entera UHT
20 g Mantequilla seca 84 %
55 g Azúcar
30 g Harina T45
4 g Cacao en polvo
150 g Peso total

Calentar la leche y la mantequilla y verter sobre los otros ingredientes. Batir.
Verter en un Silpat y hornear a 170 °C durante 10 minutos.
Romper en trozos, hornear de nuevo durante 4 minutos entre dos Silpats para curvarlos con la mano.

SABLÉ AZÚCAR MORENO Y CACAO

100 g Harina T45
80 g Mantequilla seca 84 %
70 g Azúcar moreno
40 g Harina de almendras
5 g Cacao en polvo
30 g Huevo entero
325 g Peso total

Mezclar todos los ingredientes, excepto los huevos, hasta obtener una textura arenosa.
Por último, agregar los huevos cuando la textura sea homogénea.
Laminar a 3 mm de espesor.
Almacenar a 4 °C.
Cortar sablés en forma de gotas de dos medidas diferentes.
Hornear entre 2 Silpat a 165 °C durante 11 minutos.

HELADO DE YOGUR Y MANDARINA

170 g Puré de mandarina
70 g Azúcar
3,3 g Estabilizante combinado
116 g Yogur griego
17 g Puré de lima de Persia 100 %
0,5 g Azahar
377 g Peso total

Calentar el puré de mandarinas con el azúcar mezclado con el estabilizante combinado (25 % goma de guar + 25 % goma garrofín + 50 % Natur Emul).
Enfriar.
Verter sobre el yogur y el puré de lima y batir.
Aromatizar con azahar.
Colocar en un bol Pacojet.
Congelar a -18 °C.

MERMELADA DE KUMQUATINA

240 g Kumquatina
100 g Azúcar
140 g Puré de mandarina
480 g Peso total

Cortar en cuatro las kumquatinas y quitar las pepitas.
Batir en un Robot Coupe con los demás ingredientes y dejar reducir a fuego medio.

ENSALADA DE CÍTRICOS Y CÍTRICOS FRESCOS

1 Gajos de mandarina
2 Kumquatinas picadas
50 g Mermelada de kumquatina
50 g Peso total

Cortar los gajos en trozos, añadir las kumquatinas picadas y ligar con la mermelada.
Reservar a 4 °C.

CORTEZA DE KUMQUATINA SEMICONFITADA

100 g Azúcar
200 g Agua
2 Kumquatinas
300 g Peso total

Hacer un sirope con el azúcar y el agua.
Recuperar la corteza de kumquatina y cortar en juliana.
Confitar a fuego lento la juliana en el sirope.

Preparación y Montaje

Descargar esta receta

CS Rodajas de kumquat (3 por plato)
CS Gajos de mandarinas (4 por plato)
CS Lágrima de chocolate negro Chocolatree
CS Pétalos de flor de jazmín

Escudillar armoniosamente las gotas de sablé de azúcar moreno y cacao, el cremoso Macaé con una boquilla de Ø 8 y la ensalada de cítricos.
Decorar con rodajas de kumquats y gajos de mandarinas.
Poner la «Lágrima de chocolate CHOCOLATREE (Ref. 30328VCR)» y rellenarla con la preparación para sifón de Macaé.
Colocar, a continuación, los trozos de gavotte y la quenelle de helado de yogur y mandarina.
Terminar con unos pétalos de jazmín.