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Gourmet
L’œuf gourmand
Realizzata con: Oriado 60% Cioccolato fondente BIO per pasticceria
Una ricetta esclusiva di Philippe Tayac, maestro pasticciere fondatore delle pasticcerie Philippe Tayac
3 passaggiRicetta calcolata per 1 uovo di 17 cm (circa 430 g)
Da preparare il giorno stesso:
Modellaggio
Croustillant feuillantine
Modellaggio opzionale
Utensili utilizzati:
Stampo uovo
(17 cm)
Termometro
Ricetta Step by Step
01
MODELLAGGIO
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di refrigerazione: 20 minuti
150 g Cioccolato ORIADO 60% (per un modellaggio)
Temperare il cioccolato ORIADO 60% seguendo la curva di temperaggio riportata qui sotto.
Versare negli stampi con un mestolo. Capovolgere, lasciar sgocciolare su una griglia per qualche istante, livellare, quindi lasciar cristallizzare per 20 minuti in frigorifero.
Per vedere se il cioccolato è cristallizzato correttamente basta girare lo stampo tra le mani e vedere se l’uovo si stacca. Rifinire.
Se desiderate aumentare lo spessore del guscio, potete aggiungere un ulteriore passaggio di modellaggio
Versare negli stampi con un mestolo. Capovolgere, lasciar sgocciolare su una griglia per qualche istante, livellare, quindi lasciar cristallizzare per 20 minuti in frigorifero.
Per vedere se il cioccolato è cristallizzato correttamente basta girare lo stampo tra le mani e vedere se l’uovo si stacca. Rifinire.
Se desiderate aumentare lo spessore del guscio, potete aggiungere un ulteriore passaggio di modellaggio
02
CROUSTILLANT FEUILLANTINE
165 g Gianduja nocciola latte 35% o cioccolato AZÉLIA 35%
35 g Cioccolato JIVARA 40%
40 g Pralinato liscio mandorle nocciole fruttato 50%
35 g Crêpe dentelle
2 g Fior di sale
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato JIVARA 40% e il gianduja nocciola latte 35%.
Aggiungere il pralinato liscio mandorle nocciole fruttato 50% e mescolare.
Terminare aggiungendo la crêpe dentelle e il fior di sale.
Disporre uno strato di composto feuillantine su tutte le pareti interne aiutandosi con un cucchiaio.
Lasciar raffreddare per 20 minuti, quindi rifinire.
Aggiungere il pralinato liscio mandorle nocciole fruttato 50% e mescolare.
Terminare aggiungendo la crêpe dentelle e il fior di sale.
Disporre uno strato di composto feuillantine su tutte le pareti interne aiutandosi con un cucchiaio.
Lasciar raffreddare per 20 minuti, quindi rifinire.
03
MODELLAGGIO OPZIONALE
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di refrigerazione: 20 minuti
150 g Cioccolato ORIADO 60% (per un modellaggio)
Se desiderate ricoprire il croustillant feuillantine, potete aggiungere un ulteriore passaggio di modellaggio
Montaggio e Finitura
MONTAGGIO
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di refrigerazione: 20 minuti
1 nastro
Rifinire un’ultima volta e incollare le metà di uovo sciogliendone il bordo su una teglia calda (58-60°C) per ottenere una saldatura resistente. Lasciar cristallizzare in frigorifero. Completare il tutto avvolgendo delicatamente un nastro attorno all’uovo