Profesional

TABLETA CORAZÓN DE AVENA

Realizada con Andoa Lactée 39%

Una receta original de Antoine Michelin

3 pasos

Receta realizada con el «Molde tableta corazón» (Ref. 47535)

Receta Paso a Paso

SABLÉ DE AVENA

520 g Harina de trigo Tradición Francesa

800 g Copos de avena

10 g Sal de Guérande

420 g Azúcar mascabado

7 g Levadura química

630 g Mantequilla seca 84 %

100 g Claras

Batir los ingredientes secos en el Robot Coupe sin triturar demasiado los copos de avena. Mezclar en la batidora con la pala añadiendo las claras poco a poco y, a continuación, la mantequilla seca cortada en dados.

COPOS DE AVENA CARAMELIZADOS

50 g Copos de avena

10 g Agua

20 g Azúcar

Tostar los copos de avena a 170 °C durante unos 20 minutos. Cocer el agua y el azúcar a 115 °C y añadir los copos de avena. Mezclar todo hasta obtener una textura arenosa y caramelizar. Reservar en una placa hasta que enfríe

PRALINÉ DE COPOS DE AVENA CARAMELIZADOS

380 g Praliné almendra/avellana 60 % afrutado

45 g Manteca de cacao

75 g Copos de avena caramelizados

Fundir la manteca de cacao a 50-55 °C y mezclar con el praliné y calentar la masa a 21-22 °C. Iniciar una cristalización a 25/26 °C. Triturar los copos de avena caramelizados en trozos grandes y añadirlos al praliné. Utilizar.

Preparación y Montaje

3000 g ANDOA LACTÉE 39%
CS Praliné almendra/avellana 60 % afrutado

Preparación:

Realizar el sablé de avena y extenderlo a 2 mm. Cortar rectángulos de 14,5 cm × 6 cm. Hornear durante unos 20 minutos a 170 °C en horno ventilado. Al sacarlos del horno, pulverizar las dos caras con manteca de cacao fundida. Reservar.

Moldeado:

Con «manteca de cacao roja precristalizada, pulverizar los moldes creando un ligero degradado. Antes de que cristalice, espolvorear Minicorazones de oro. Dejar que cristalice un poco. Moldear las tabletas con chocolate Andoa Lactée precristalizado. Voltear, dejar escurrir el chocolate unos minutos, alisar y dejar que cristalice. Limpiar los bordes. Antes de que cristalice por completo, colocar unos 15 g de praliné atemperado y el sablé ejerciendo una ligera presión.

Obturación:

Descristalizar los bordes de las tabletas con un soplete térmico y obturar con Andoa Lactée precristalizado (esto permitirá una perfecta unión). Dejar cristalizar a 17 °C hasta que se pueda desmoldar solo.

El retrato del chef

Formador de pasteleros establecimiento TAIN L'HERMITAGE

Antoine Michelin

Para que la parte inferior de la tableta quede bien lisa, hacer una fina capa de chocolate precristalizado, cubrir enseguida con una hoja de guitarra y apretar vigilando que salga todo el aire con ayuda de un triángulo.

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