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Receta calculada para 1 marco de 34 cm/4 mm
Receta Paso a Paso
01
PRALINÉ DE ALMENDRA AVELLANA 60 % Y AMARANTO INFLADO
70 g HUKAMBI 53%
25 g Manteca de cacao
230 g Praliné almendra avellana 60 % afrutado
190 g Amaranto inflado
4 g Flor de sal
519 g Peso total
Fundir la cobertura Hukambi y la manteca de cacao a 45/50 °C y mezclar con el praliné.
Calentar la masa a 45 °C.
Iniciar una cristalización a 25/26°C y añadir el amaranto inflado y la flor de sal.
Verter en un marco. Cristalización de 24 a 36 horas.
Calentar la masa a 45 °C.
Iniciar una cristalización a 25/26°C y añadir el amaranto inflado y la flor de sal.
Verter en un marco. Cristalización de 24 a 36 horas.
02
GANACHE PARA ENMARCAR HUKAMBI 53 %
255 g Nata UHT 35 %
80 g Glucosa DE60
475 g HUKAMBI 53%
60 g Mantequilla seca 84 %
870 g Peso total
Calentar la nata con la glucosa a 60/65 °C, verter la mitad sobre el chocolate previamente fundido.
Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión.
Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35/40°C, añadir la mantequilla templada (unos 18°C) en dados y batir de nuevo.
Verter la ganache a una temperatura de 32/34°C en un marco.
Mezclar con una lengua pastelera, añadir el resto de la nata y batir para perfeccionar la emulsión.
Cuando la temperatura de la ganache esté entre 35/40°C, añadir la mantequilla templada (unos 18°C) en dados y batir de nuevo.
Verter la ganache a una temperatura de 32/34°C en un marco.
Preparación y Montaje
Verter el praliné precristalizado en un marco de ganache de 34× 34 cm y de 4mm de altura, pegado sobre una hoja de guitarra untada con chocolate con leche.
Reservar durante 10 minutos en la nevera para que empiece a cristalizar.
Poner encima un marco de 6 mm de altura sobre el praliné y verter la ganache Hukambi.
Dejar que cristalice entre 24 y 36 horas a 17°C y con un 60% de higrometría.
Una vez que la ganache haya cristalizado, untar con cobertura atemperada.
Cortar con la hoja guitarra rectángulos de 15× 36 mm.
Bañar con cobertura atemperada y realizar decoraciones con un tenedor o un cutter.
El retrato del chef
Formador de pasteleros establecimiento TAIN L'HERMITAGE
Antoine Michelin
Para variar los sabores, el amaranto también se asocia con el praliné de pistacho.
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