Profesional

Brazo de almendra, y frutos de verano

Receta original de Sandra ORNELAS chef instructora École VALRHONA

7 pasos

Receta calculada para 3 brazos de 40 cm de largo

Receta Paso a Paso

Bizcocho vienés

80 g Yemas de huevo
215 g Huevos
170 g Azúcar moreno SOSA
135 g Claras de huevo
54,6 g Azúcar
109 g Harina floja
4 g Vainilla en polvo

Montar las yemas, los huevos y la cantidad grande de azúcar en la batidora.
Montar las claras y añadir la pequeña cantidad de azúcar.
Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir finalmente la harina tamizada.
Extenderlo regularmente sobre una tela siliconada 40x60cm.
Tamizar de manera regular la vainilla en polvo para obtener una decoración en la superficie del bizcocho.

Almíbar de limón

140 g Agua
40 g Azúcar
1,5 g Ralladura de limón
15 g Zumo de limón

Llevar a ebullición el agua y el azúcar.
Infusionar 15 min con la ralladura y pasar después por colador.
Incorporar el zumo de limón en frío. Reservar en nevera.

Compota de melocotón y albaricoque

205 g Pulpa melocotón blanco ADAMANCE
140 g Pulpa de albaricoque ADAMANCE
140 g Melocotones amarillos
55 g Azúcar
8,7 g Pectina NH SOSA

Pelar y cortar los melocotones en cubos de 1cm. Poner en un cazo los purés, los cubos de melocotón y la vainilla rajada y raspada.
Incorporar la pectina mezclada con el azúcar y llevar a ebullición todo a ebullición. Enfriar en nevera.

Cremoso praliné almendra

540 g Bebida de soja
3 g Sal
17 g Gelcrem frío SOSA
335 g PRALINÉ ALMENDRA 70% AFRUTADA
100 g MANTECA DE CACAO

Templar la leche. Triturar con la sal y el gelcrem. Fundir la manteca de cacao e incorporar el praliné. Verter poco a poco el líquido en esta mezcla. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Cristalizar en nevera.

Ganache montada almendra

920 g Agua
6 g Vaina de vainilla Madagascar NOROHY
335 g Inulina frio SOSA
25 g Lecitina de soja SOSA
718 g INSPIRATION Almendra

Llevar a ebullición el agua e infusionar 15 min con la vainilla. Pasar después por colador.
Disolver la inulina en el agua. Verter poco a poco el líquido sobre la cobertura fundida mezclada previamente con la lecitina. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Dejar cristalizar a 4°C al menos 12h.

Gelatina de albaricoque

395 g Puré de albaricoque
100 g Agua Mineral
140 g Azúcar
5,9 g Goma gellan SOSA

Mezclar el Gellan con el azúcar. Dispersar en los líquidos en frío con ayuda de una túrmix. Llevar a ebullición y verter rápidamente en marco de ganache de 34 x 34 cm y 4 mm de espesor.

Glaseado Absolu para pulverizar

450 g ABSOLU CRISTAL glaseado neutro
45 g Agua

Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80ºC.

Preparación y Montaje

Realizar la compota. Una vez fría, escudillar con boquilla redonda (20mm) 3 cilindros de 40cm de largo (Unos 170 g por cilindro). Congelar.
Realizar el bizcocho. Una vez cocido y frío. Embeberlo con 200 g de almíbar.
Extender después el cremoso de almendra y espolvorear por encima palitos de almendras caramelizadas cantonesa SOSA (150 g aproximadamente).
Trabajar con varillas la ganache hasta obtener una textura ligeramente aireada y extender sobre el bizcocho. Cortar después en tres porciones de 20 x 40 cm.
Disponer un tubo de compota en cada porción de bizcocho y después enrollar apretando para obtener una forma regular.
Pulverizar los brazos con el glaseado absolu.
Cortar la gelatina de albaricoque en tiras de 5cm. Colocar una tira por brazo y espolvorear con azúcar moreno. Quemar con un soplete para caramelizar como si fuera una crema catalana. Decorar con almendras troceadas y hoja de oro.